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石磨麵粉機怎麽操作能降低破損澱粉
發表作者:石磨麵粉機 發表時間:2018-07-11 10:03:37 瀏覽次數:321 次

  石磨麵粉機廠一提起破損澱粉都知道,破損澱粉能造成饅頭不起個,麵條斷條,麵粉發粘,怎樣能降低破損澱粉形成,下麵有鼎商機械公司為大家講解一下:

  第一,小麥潤麥時間要適中,

  第二,磨粉機軋距不要過緊,

  第三,篩網配備不要太密,

  第四,磨輥要勤更換。

  第五,磨粉機物料要分布平衡。

  第六,小麥加水量要適中。

  麵粉的吸水率與破損澱粉含量有密切的關係,通常破損澱粉含量越高的麵粉在和麵時其吸水率會越高。如果破損澱粉含量過高的話,在和麵過程中需要的加水量就大,和好的麵團在放置的過程中水又會從麵團中析出,易造成假吸水現象,這時的麵團比較粘。

  小麥澱粉作為小麥粉的重要組成部分,最其應用具有重要的作用,破損澱粉在澱粉的應用領域同理還可延伸至其他產品,使得產品的增稠穩定性能得到改善。

  早期的研究中,小麥粉中蛋白質的含量是重要的關注點,小麥粉的分級也以蛋白質含量的多少區分為低筋、中筋、高筋。隨著對麵製品的研究深入,越來越多的研究者認識到小麥澱粉對小麥的加工品質和食用品質有明顯的影響。

  小麥胚乳的主要成分為澱粉和蛋白質,其顆粒由三個不同的部分構成:雙螺旋澱粉鏈構成的高度晶體化部分,脂肪及其澱粉混合物構成的固體狀部分,支鏈澱粉和非脂結合型直鏈澱粉構成的分支狀完全不定性部分。澱粉損傷等性狀影響饅頭、麵條和麵包等食品的外觀品質和食用品質。

  破損澱粉有一個很重要的特性就是對麵粉中的酶很敏感。麵粉中的澱粉酶主要是α-澱粉酶和β-澱粉酶。麵粉中,α-澱粉酶不能作用於完整的澱粉顆粒而使之分解產生麥芽糖和糊精,因此麵粉中破損澱粉的含量和α-澱粉酶的量及活性都是影響麵團發酵的決定因素。破損澱粉在α-澱粉酶作用下分解為極限糊精,極限糊精在β-澱粉酶的作用下又被分解為麥芽糖,進而分解為葡萄糖,而酵母的發酵過程正是利用葡萄糖等單糖發酵產生二氧化碳氣而使麵團膨脹。因此在使用麵粉時,可以根據麵粉破損澱粉含量的高低而調整澱粉酶的含量,破損澱粉含量高時,澱粉酶的添加量低,這樣可以避免澱粉酶作用於過多的破損澱粉,造成麵團發粘,使得成品體積偏小。破損澱粉含量低時可以適當增加澱粉酶的含量,使得石磨麵粉機澱粉酶能充分作用於破損澱粉,避免出現產氣不足,饅頭體積小的現象。

  此外,幹物質損失率隨破損澱粉的增加而增加。分析認為可能是由於在麵粉遇少量水和成麵絮並熟化,蛋白質基質彼此粘連形成不連續的、不定向的蛋白質基質群的過程中。破損澱粉競爭吸水作用弱化了麵筋網絡結構,在煮麵過程中,當溫度低於糊化溫度時,破損澱粉水合後悔形成由支鏈澱粉和少量非脂肪結合型直鏈澱粉組成的低分子量可溶性物質,在蒸煮過程中失落在麵湯中,隨著澱粉破損程度增大,小麥澱粉膨脹係數增大,在80攝氏度其膨脹係數可達11.8-18.5,部分破損澱粉體積過大衝破麵筋網絡結構的束縛,失落到麵條中,另外,石磨麵粉機可容物隨著破損澱粉的增加而增加。

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